ページ内移動用のメニューです。

掲示板

お仕事に関する相談や、ちょっとした疑問、雑談まで、看護師さん同士で会話を楽しもう!

掲示板の使い方

  • お仕事に関する聞いて&オススメ
  • お仕事に関する質問・相談
  • 趣味・生活
  • 地域・ご近所

メルマガ50号:「きざみ食」の危険性

ニチイ看護師ナビ 

投稿日時:2019/05/31 14:16:24
最終更新日時:2019/05/31 14:16:24

近年、高齢者の嚥下食に関する研究が進むにつれて、食形態や衛生管理の観点から「きざみ食」の危険
性が指摘されるようになっていることをご存知ですか?
人が食べ物を食べる行動の流れは以下の5つの段階があります。
1.先行期
目の前にある食べ物を見て、どれくらいの量をどうやって食べようか判断し、唾液や胃液の分泌が
促さる。
2.準備期
食べ物を口に入れ咀嚼し、飲み込みやすいように舌を使って形作りをする。
3.口腔期
口の中で塊になった食べ物を喉に運ぶ。
4.咽頭期
塊になった食べ物が、咽頭から食道へと運ばれる。
5.食道期
食べ物の塊を、食道から胃へ送り込む。
高齢になると、唾液分泌が減少し、先行期において十分な唾液分泌が期待できなくなります。また準
備期において、硬いものと軟らかいものとが一律の大きさに刻まれた食材は、口の中で塊が形成しにく
く、バラバラの状態で残って咽頭に残りやすくなります。飲み込む機能が衰えた高齢者は、そのバラバ
ラの食材により、誤嚥を引き起こしてしまう可能性が高まるのです。
衛生面においても、細かく刻まれた食材は、表面積が大きくなるため、菌が付着してしまう可能性が
大きくなります。万が一、包丁やまな板などに細菌が付着していた場合、刻んだあとに加熱調理がされ
ることがないきざみ食は、時間がたてばたつほど、細菌が増殖し、食中毒のリスクも高まります。
きざみ食を提供する場合は、料理を単に細かく刻むのではなく、舌でつぶせる程度まで軟らかく調理
し、パサパサしたり、口の中の水分を吸収してしまうものにはとろみをつけるなど、調理の工夫をし、
衛生面にも細心の注意が必要です。

掲示板一覧へ戻る

介護のお仕事に興味のある方へ 看護師さん向け お仕事相談会 現場見学・体験会

 あなたに合った働き方を見つけよう! 看護師さんの適性診断 ※スマホ対応はしていません